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 Q&A
1.ブレンドの方法 18.焙煎による味わいとは
2.ペーパードリップの場合、お湯の温度は何度位が 適当ですか 19.コーヒーの木について
3.豆の味覚的分類 20.美味しい珈琲を淹れるポイント
4.焙煎の種類と段階 21.ペーパドリップの美味しいいれかた
5.貝殻豆とは 22.マメの保存のコツ
6.珈琲によい水は 23.丸豆ってどんな豆
7.ニュークロップとオールドクロップの違いは 24.焙煎中の豆はどのように変化する
8.珈琲豆の保存法 25.生豆の大きさ
9.珈琲生豆の生産地帯のことをなんというでしょう? 26.豆の種類によって火力は調整するのでしょうか
10.カフェインレス珈琲はどうやって作るのですか? 27.おいしい珈琲豆の見分け方
11.よい珈琲豆の選び方 28.珈琲豆の香りはどの位の焙煎度合が一番香りが出やすいか?
12.珈琲にはダイエット効果がある? 29.珈琲によく合う水は?
13.グルメ珈琲とは 30.水洗式の豆と自然乾燥豆の見分け方
14.珈琲の三原種とは 31.雲南コーヒー
15.珈琲の生い立ち 32.ペーパードリップの抽出時間
16.珈琲生豆の精製方法について 33.ベトナムコーヒー
17.ハンドピックとは  
   
1.ブレンドの方法  
  ブレンドの方法は大きく分けて2つあります。  
  1つは生豆の時にブレンドしてから焙煎する方法。この方法を混合焙煎といいます。各々の生豆の含水量、大きさ、硬さなどが違うため、高度の技術を要します。  
  もう1つは単生豆ごとに単品焙煎してからの焙煎豆をブレンドする方法です。この方法ですと技術的には易しくなります。時間や手間がかかりますが、焙煎品質は安定し、各々の豆の特徴が引き出されます。  
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2.ペーパードリップの場合、お湯の温度は何度位が 適当ですか  
 
  1. 100度以上 高すぎて珈琲が煮えてしまう。
  2. 95度前後 苦味が強く出過ぎて鋭い味になる。
  3. 92度前後 適当。豆の特徴が出てバランスのとれた味わい。
  4. 81度前後 苦味が弱く、酸味が出やすい。
  5. 77度以下 珈琲のおいしさ成分の抽出が不十分。

(*上記はフルシティローストを基準)

 
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3.豆の味覚的分類  
 

珈琲豆は各々の豆によって個性のある味わいがありますが、大別すると以下のような分類ができます。

酸味系はモカ、ハワイコナ、グアテマラ、コスタリカなど。
苦味系はマンデリン、カロシ、ジャワロブスタなど。
甘味系はコロンビア、ブルーマウンテンなど。

香り、コクはコロンビア、モカなどにおおよそ分けられます。

 
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4.焙煎の種類と段階  
 

珈琲豆の炒り方は浅炒り、中炒り、深炒りと大きく分けて3種類あります。

炒り方の深さに応じてもう少し細かく8段階に分類されます。浅炒りから順序に、

1.ライトロースト 2.シナモンロースト 3.ミディアムロースト
4.ハイロースト 5.シティロースト 6.フルシティロースト 

7.フレンチロ ースト 8.イタリアンロースト となります。
浅炒り程酸味が強く、深炒り程苦味が強くなります。当店の豆はほとんど5.シティローストから 6.フルシティローストになっています。

 
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5.貝殻豆とは  
  貝殻豆は生豆のセンターカットから割れたものを言います。
割れた豆の内側がえぐれ、貝殻のような形をしています。この貝殻豆は欠点豆の一つで、ハンドピックをしないで焙煎すると、煎ムラをおこします。またこの珈琲はいやな苦味が生じます。
 
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6.珈琲によい水は  
 

水は硬水と軟水に分けられますが、カルシウムやマグネシウムの多い物を硬水、少ない物を軟水と呼んでいます。

ミネラルウォーターはマグネシウムやカルシウムを多く含んだ硬水ですが、一般においしい水といわれるのは、硬度が高く、珈琲には向きません。なぜなら硬水は珈琲のおいしさのカフェインやタンニンの苦味成分を抽出しにくくしてしまうからです。

日本の水道水はだいたい軟水ですから、十分おいしい珈琲がいれられます。ただし、カルキ臭やカビ臭などがある場合は、浄水器をつけて除去して下さい。あとは鮮度の高い炒りたての豆で、おいしい珈琲が楽しめます

 
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7.ニュークロップとオールドクロップの違いは  
 

ニュークロップは当年に収穫されたもの、パーストクロップは前年のもの、それ以上経過したものはオールドクロップといいます。

ニュークロップは含水量が多く、濃い緑色をしています。パーストクロップ、オールドクロップは、水分が少なくなり色も白茶色になります。

ニュークロップは水分が多いため、入念な焙煎が必要となり、技術的に難しくなります。しかし、適切に焙煎した豆は、香り、苦味、酸味など生豆のもっている個性が十分に発揮されます。

オールドクロップは、水分がぬけて焙煎はやさしくなりますが、できあがった珈琲は味もおちつき、平坦な味わいになります。新米と古米を比べるとよくわかります。

 
  当店の生豆はニュークロップを使用しています。  
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8.珈琲豆の保存法  
  豆のままの状態よりも粉にした状態の方が表面積は数百倍も違います。表面積が大きくなれば空気に触れる面積も増えます。従って酸化が早く進みます。また、豆の中にある揮発成分(香り)も空気中に早く逃げてしまいます。密封容器に入れて冷蔵庫で保存すれば、2週間位はおいしさを保てます。  
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9.珈琲生豆の生産地帯のことをなんというでしょう?  
  コーヒーベルトと言われる世界のコーヒーの生産地は、北緯25度南緯25度の環状地帯です。
この地帯はコーヒーの生産に適した気候、土壌に恵まれています。
海抜200~1500m、平均気温20度、雨量500~1600ミリと火成岩質の土壌が適しています。
 
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10.カフェインレス珈琲はどうやって作るのですか?  
 

超臨界炭酸ガスによるカフェインの除去は、最も新しい安全な技術として注目されています。
超臨界流体とは、物質が臨界点に達した状態で、流体が液体のように物質を溶かし込む能力と気体(ガス)のように物質を拡散させる能力を合わせ持つ特殊な状態のことです。

この超臨界流体となった二酸化炭素を用いて、例えばコーヒー生豆からカフェインを包み込み抽出します。この時の臨界転は72.8気圧、31.1度であり、カフェイン除去率99.9%となります。

コーヒーのカフェイン含有量は、ほぼ1.0~1.5%です。しかし、煎る、挽くなどの過程を経て、1杯分にカフェインは、0.05g程度になります。番茶2%、煎茶3%、紅茶3.5%、ココア0.1%です。 妊娠中の方や授乳中の方にも、当店のカフェインレスコーヒーをおすすめします。

 
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11.よい珈琲豆の選び方  
  焙煎した豆を選ぶ場合は、大きくふくらんでシワが伸びたもので、粒が均一なものがよい。シワがありバラつきのあるものは好ましくありません。指で豆をパチンと割ってみて、軽やかな音のものは、 水分が抜けてミルも力がいらず、よい香りがします。悪い豆はかたく、挽きにくい。抽出した時も、良い豆はまんじゅうのように膨らみますが、悪い豆はしぼんだままです。よい生豆をていねいに焙煎した新鮮な豆を入手して下さい。  
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12.珈琲にはダイエット効果がある?  
  珈琲はノンカロリー食品で緑茶と同じようにカフェインがあります。
エネルギーの代謝量を増加させたり、脂肪の分解を刺激する作用がありますから、ダイエットに効果的です。カフェイン含有量はエスプレッソなどの深炒りよりも、浅炒りの方が高いので、ダイエットには浅炒りをおすすめします。砂糖やミルクを入れると、カロリー分がプラスされてしまいます。
 
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13.グルメ珈琲とは  
  近年注目されてきたグルメコーヒーは、ここ数年アメリカ・シアトルで人気のプレミアム(高品質)コーヒーのことです。このプレミアムコーヒーは、高品 質の生豆をやや深炒りのシティローストからフルシティローストにロースティングしたものです。当店の生豆とロースティングもほぼ同様で、グルメコーヒーと自負しております。  
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14.珈琲の三原種とは  
  原産地エチオピアのアラビカ種は他の品種よりも高地栽培で味、香りともに他品種に比べて品質が優れています。
原産地がコンゴのロブスタ種は低地産で酸味がなく、苦味の味わいでインスタントや増量用に使われています。
ベトナムなどで生産されているリベリカ種は低・平地向きで低級品。日本には輸入されていません。
 
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15.珈琲の生い立ち  
 

6世紀の時代、エチオピアにカルディという名のアラビア人が山羊を放牧して生活していました。

ある日、自分の飼っている山羊が興奮して飛んだりはねたりしているので、不思議に思い観察していると、どうやらえたいのしれない赤い木の実を食べてそうなるらしいとわかったのです。 自分でも1つつまんで口に入れてみると、甘酸っぱくて美味であり、気分爽快になりました。

またある日、通りかかった回教僧がカルディの話を聞き、木の実を僧院に持ち帰って仲間の僧と試食してみたところ、同様にすっかり気に入り、それから眠気覚ましの薬として、のちには医者の間で評判となり、薬品として扱われるようになりました。 この木の実が珈琲豆であったと言うのです。

この伝説のカルディは、あくまでも伝説中の人物ですが、回教徒が珈琲を広めたという話は、その後の各種の記録の中でも、かなりの信憑性を持っています。

珈琲が最初に飲用に供されたのは11世紀の初めといわれ、アラビアの古い文献にその記録を見ることができます。

 
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16.珈琲生豆の精製方法について  
 

収穫した珈琲の果実が果肉などを除去して種子を商品価値をもつ豆に仕上げる作業工程を大別して水洗式と乾燥式とに分けられます。

水洗式はウォッシュドとも言い、果肉を取り除き水槽に入れて洗った後熱風乾燥します。酸味が強い味わいになります。乾燥式はサンドライとも言い、果実を乾燥場に広げて日光乾燥させます。乾燥した果実を脱殼機にかけて外皮を除きます。酸味が穏やかな甘味のある味わいになります。
近年注目されているパルプドナチュラルという、果肉を剥いた後に天日乾燥させる方法は、甘味が増すと評価が高いです。

 
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17.ハンドピックとは  
  焙煎する前に生豆の中に入っている虫食い豆、貝殻豆、死豆などの不良豆を取り除きます。このことをハンドピックと言います。混入したまま焙煎しますと、雑味のある濁ったいやな味が抽出されます。透き通った琥珀色のおいしい珈琲にはハンドピックは欠かせません。当店の高品質の生豆にはほとんど不良豆は入っていません。
ただし、イエメン産の豆は例外です。
 
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18.焙煎による味わいとは  
  一般的に生豆の種類とは別に珈琲豆の焙煎は浅炒り程酸味が強く、深炒り程苦味が強く感じられますが、当店の多くの焙煎度合いは苦味、酸味、甘味、香りの最もバランスが良く味わいの高いシティローストからフルシティローストです。  
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19コーヒーの木について  
  コーヒーの木はアカネ科の常緑樹です。
樹高は野生では5~10mにもなりますが栽培種は2m位に刈り込みます。幹は灰色、葉は10cm内外、一見クリの葉に似ています。
種子をまいてから3~5年後に結実、以降約20年が収穫期間です。
コーヒーの木に咲く花はジャスミンのような香りの小さな白い花です。 その花が緑の実になりやがて黄緑から真っ赤なさくらんぼのような果実になります。飲用するコーヒー豆は果実のなかの種子なのです 。
 
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20.美味しい珈琲を淹れるポイント  
 
  1. 美味しいコーヒーを淹れるポイントの一つは『新鮮な豆を購入する』
    珈琲豆は生鮮食品です
  2. 『好みの豆とロースト』を見つける。
    ・酸味の嫌いな人がキリマンジャロを選んだり、苦味の嫌いな人がフレンチを指定していては求める味が違いますので、コーヒーを「上手に淹れ」られたとしてもお好みの「美味しいコーヒー」は味わうことはできません。 またコーヒー豆に含まれる成分がすべて美味しい成分ではありません。
    ・「雑味」といわれるまずい成分も含まれています。この『雑味が溶け出さないように淹れる』ことが大切になります。
    この雑味成分は美味しい成分が出切った後に出てきます。
    美味しい成分を取り出したら、無用に抽出過多にしないことです。
 
  そのために注意したいことは  
 

1)必要以上に豆を細かく挽かないこと。

粗挽きで、量を多めに使ったほうが、美味しく飲める贅沢な淹れ方と 言われます。細挽きにして、出来るだけ濃く淹れようと考えると、しぼりかすの美味しくない成分まで抽出されてしまいます。

2)必要以上に長い時間抽出しないこと。

ケチって少ない粉の量でお湯の量を沢山使って淹れる事や、ドリッパーの中に入っているお湯が最後の一滴が落ちきるまで淹れると泡から出る雑味まで抽出します。

3)必要以上の湯温で淹れないこと。

熱いお湯のほうが雑味が溶け出します。したがって、沸騰直後の高温なお湯を使って淹れますと不味い成分が溶け出します。(ペーパードリッパ-の適温:91~93度位)

このポイントで考えると、いろんなことが理解できます。
例えば、

・エスプレッソ器具は細挽きで高温で淹れますが、短時間で抽出です。

・水出しコーヒーは、長い時間かけて淹れても、雑味が出ない。

 
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21.ペーパドリップの美味しいいれかた  
 
  1.  ペーパードリップの場合は、1人分約10gの中挽きの粉をお使い下さい。
  2. 93℃位の湯を細口ポットで細くゆっくりと粉の中心から側面にそって丸くしみわたらせて下い。
  3. 泡がたったら湯を入れるのを止め、粉が十分しみこむまで30~40秒蒸らします。
  4. 泡が消えないうちに、2回目、3回目と繰り返し、5~6回で終了です。

あわてないで心を落ち着かせて楽しみながら抽出して下さい。ゆっくりドリップするとおいしい抽出ができますよ。(日本茶をたてる気持ちで…)

 
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22.マメの保存のコツ  
 

焙煎豆は常温で2週間、冷凍室保存で約1ヶ月間が 風味を落とさずに美味しく飲める期間です。

また、挽いた粉の場合は常温で1週間、冷凍室保存で 2週間が美味しく飲める期間です。

何と言っても豆にとっては湿気と熱気が最大の敵です。 できるだけ湿気や高温の空気に触れさせないで密封 容器などで冷暗所(冷蔵庫又は冷凍庫にて)保存する のがポイントです。

 
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23.丸豆ってどんな豆  
 

ピーベリーと言いますが、珈琲の木の枝先にできる1つのコーヒーチェリーに1個の丸い種子が入っているもの。ほとんどはフラットビーンズでコーヒー果実に向かい合わせに2個の種子が入っています。

ピーベリー(丸豆)は少量しか収穫できないので、珍重されています。

 
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24.焙煎中の豆はどのように変化する  
 

豆を釜に投入すると、はじめは青白い豆が薄茶色になり、だんだん水分がなくなって小さくなります。

その後パチパチとハゼて豆は次第にふくらみ、茶色から濃い茶色に変化して香りも出てきます。

 
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25.生豆の大きさ  
 

生豆を大きさで分類するのに、スクリーンナンバーで表現します。

網目の大きで分けることを言います。網目が大きいほどナンバーが大きくなります。

生豆は13~20番です。単なるサイズ表示で、大きいナンバー(生豆)が美味しいとは限りません。他の農産物でも同じようなことが言えますね。当店では17~18位を最も多く使っています。

 
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26.豆の種類によって火力は調整するのでしょうか  
  生豆には、柔らかい豆、硬い豆、小さい豆、大きい豆いろいろありますが、ブラジルやモカシダモなど柔らかい豆や小さい粒の豆は、初めは弱火でじっくり焙煎します。通常の火力では焦げたり、芯まで充分火が回らないのでムラ焼けになります。  
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27.おいしい珈琲豆の見分け方  
 
  1. 豆が揃っていて、不良豆(カケ、未熟豆、虫食い)が入っていないもの
  2. 豆の色のバラツキがないもの
  3. よく膨らんでいてシワのないもの
  4. よく回転している(売れている)もの
 
  ≪購入してから≫  
 
  1. 指で豆をつぶしてパリっと割れるもの
  2. 抽出時によく粉が膨れるもの
  3. 香り高いもの
  4. 抽出液が澄んで濁りのないもの
  5. 雑味や渋味などいやな味のないもの
 
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28.珈琲豆の香りはどの位の焙煎度合が一番香りが出やすいか?  
 

生豆を焙煎の進行に従って、青臭いにおいから煙りとともに、珈琲の香りが発生してきます。もっと進行して深炒りになると香りは少なくなってしまいます。

当店は香りが最も出やすい中~中深煎りを基準にして香りを大切にしています。

 
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29.珈琲によく合う水は?  
 

名水やミネラルウォーターは硬水が多いですが、珈琲には軟水が適しています。

硬水と珈琲に含まれるタンニンやカフェインが相性が悪く、珈琲の味が落ちてしまいます。日本の水道水は大体軟水ですから、水から沸かしたお湯での抽出が良いです。汲み置きや2度沸かしたお湯は不向きです。

 
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30.水洗式の豆と自然乾燥豆の見分け方  
 

焙煎された茶色のコーヒー豆の真中のセンターラインが白くなっているものが水洗式の豆です。

センターラインがまわりの豆のいろと同じ茶色のものが自然乾燥式の豆です。自然乾燥式はブラジル産がほとんど。中南米(ブラジルを除く)やアフリカのアラビア種は水洗式が多い。

 
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31.雲南コーヒー  
  中国、雲南(ウンナン)省のアラビカ種は、肥沃な土壌、豊富な雨量、280日も続く日照時間で香り豊かな上質の生豆が収穫されています。  
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32.ペーパードリップの抽出時間  
 

常に同じ時間で抽出するのは難しいが、1分以上の誤差が出ると、濃度が大幅に異なり、味に影響が出る。適正な抽出時間の目安として、1人~2人分が1分半~2分、3人~5人分が2分半~3分くらいが良い。

何回も繰り返し、時間のプラスマイナスの誤差が少なくなるほど、味が一定する。

抽出時間が長い場合、珈琲はぬるくなるので温め直す必要がある。ぬるい珈琲は香りが少なく、酸味が生臭く感じる。提供温度は81~82℃を保ちたい。

 
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33.ベトナム式ミルク入りコーヒー(カフェ・ス・ノン)の 美味しい入れ方  
 
  1. カートリッジに細かく挽いたコーヒー豆(フレンチロースト15g~20g)を入れ、隙間の無いように 中蓋を強く押して豆を詰めます。
  2. グラスにコンデンスミルクを好みの量入れ、その上にカートリッジを置きます。  
  3. 沸騰したお湯を少量注いで蒸らした後、80㏄のお湯をゆっくり注ぎ、上蓋をしてドリップされる のを待ちます。 
  4. 上蓋を受け皿にしてカートリッジを置き、コンデンスミルクを混ぜ合わせてお飲みください。